Profesor Fryderyk Zoll młodszy uważał go za jednego z najznakomitszych jurystów europejskich w XX wieku.

Szymon Rundstein urodził się 21 listopada 1876 r. w Warszawie, gdzie ukończył gimnazjum i  prawo na uniwersytecie. W latach 1898-1900 odbył studia uzupełniające w Heidelbergu, a w latach 1900-1906 był asystentem samego prof. Josepha Kohlera w Berlinie. W tym czasie opublikował wiele ważnych prac z teorii prawa cywilnego i publicznego.

W 1906 r. zarzucił karierę naukową w Berlinie i wrócił do Warszawy, gdzie w tymże roku otworzył kancelarię adwokacką. Prowadził  ją do 1917 r. i w latach 1923–1939. Od 1917 r. współtworzył polskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych, a następnie przez lata był naczelnikiem wydziału prawnego MSZ.

Był członkiem delegacji polskiej na Konferencji Pokojowej w Paryżu w 1919 r. oraz na rokowaniach w Berlinie w 1919 r. Był też ekspertem w czasie rozmów z władzami Rosji Sowieckiej w Mińsku i Rydze (1920-1921). Uczestniczył z ramienia Polski w licznych kongresach, konferencjach międzynarodowych, w tym w tych przy Lidze Narodów. Był też jednym z polskich członów Stałego Trybunału Arbitrażowego w Hadze.

Jako reprezentant Polski, Szymon Rundstein wygrał słynny spór z Niemcami o rozumiecie treści Traktatu Wersalskiego oraz umów dodatkowych w przedmiocie prawa do reprezentacji Wolnego Miasta Gdańska przed Międzynarodową Organizacją Pracy. Sprawa trafiła wówczas pod osąd Stałego Trybunału Sprawiedliwości Międzynarodowej w Hadze, który po tygodniowej rozprawie uznał wyłączne uprawnienia Polski do reprezentowania Wolnego Miasta Gdańska na forum międzynarodowym oraz wyłącznego zastępowania go w Międzynarodowej Organizacji Pracy.

W okresie 1921-1927 Rundstein kierował Katedrą Prawa Narodów Wolnej Wszechnicy Polskiej w Warszawie. W latach 1928 i 1933 r. prowadził wykłady w Akademii Prawa Międzynarodowego w Hadze, jako jeden z nielicznych Polaków. W latach 1923–1939 był członkiem Komisji do Stopniowej Kodyfikacji Prawa Międzynarodowego Ligi Narodów. Rundstein opublikował wiele książek i opracowań naukowych z dziedziny teorii prawa, prawa prywatnego, procesowego, a przede wszystkim prawa międzynarodowego, m.in.:  Kodyfikacyja prawa międzyrarodowego prywatnego w Niemczech: studyjum dogmatyczne (1901), Ludność wieśniacza ziemi halickiej w wieku XV (1903), Studya i szkice prawne (1904), O zaprzeczaniu własnego czynu w teoryi prawa francuskiego (1914), Niemożność wykonania zobowiązań a wojna (1918) i inne.

We wrześniu 1939 r., mimo propozycji wyjazdu celem objęcia wykładów w Szwajcarii i Wielkiej Brytanii, pozostał w Warszawie. Mieszkanie przy ul. Tłomackie 6 spłonęło w czasie bombardowań, a wraz z nim bogaty zbiór książek i dzieł sztuki. W ostatnich latach Rundstein mieszkał w getcie warszawskim, skąd w sierpniu 1942 r., został wraz z żoną, córką i wnuczką wywieziony do Treblinki i tam zamordowany.